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Composición nutricional de la carne roja
No todas las carnes son iguales, por lo que es necesario clasificarlas en grupos para poder concretar sus propiedades y establecer un consumo saludable para la población. 
Según El Codex Alimentarius se define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne procede del tejido muscular de los animales, que han sido criados y sacrificados en mataderos adecuados, bajo una manipulación higiénica y en óptimas condiciones, para el futuro consumo. No todas las carnes son iguales, por lo que es necesario clasificarlas en grupos para poder concretar sus propiedades y establecer un consumo saludable para la población.
 
Una de las maneras de clasificar las carnes es según su coloración. Se dividen en carnes rojas, las cuales comprenden la carne de caballo, de vacuno (vaca de edad avanzada), de buey y toro. El cordero y el cerdo son una excepción ya que se consideran carnes rojas si son de edad avanzada, pero el cordero lechal o ternasco se considera carne blanca. En el caso del cerdo será carne roja la parte del solomillo, mientras que el lomo se considera carne blanca. También tenemos las carnes de caza, entre las que destacan la liebre, la perdiz, el pichón, el faisán y la codorniz. El grupo de las carnes blancas, albergan el pollo, el pavo y el conejo principalmente.
 
Esta clasificación no responde a criterios científicos, sino culinarios, aunque hay ciertos criterios como el contenido de mioglobina (proteína muscular que confiere el color rojizo a las carnes) en las carnes comprendidas en estos dos grupos, que hacen que el criterio culinario y el nutricional estén de acuerdo.

Un aspecto que no podemos dejar de mencionar, antes de continuar, es que en muchas ocasiones se engloba la carne fresca y las carnes procesadas (salchichas, hamburguesas, frankfurt, embutidos u otras) en el mismo grupo. Sin embargo, nutricionalmente son totalmente distintas. Las carnes procesadas tienen mucha mayor concentración de sodio y aditivos que las carnes frescas. En este artículo siempre nos estaremos refiriendo a la carne fresca.
 
A nivel nutricional, la carne se compone de agua, proteínas, minerales, grasas, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos, casi inexistentes.
 
La importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, ya que éstas contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La cantidad de proteína de las carnes depende de varios factores: de la raza del animal, de la edad del animal y de la pieza que se consuma. El porcentaje puede oscilar entre el 85% y el 25% de su contenido total, siendo 37 gr de proteína por 100 gr de carne en el caso del pichón y 16.6 gr de proteína por 100 gr de carne en el caso del cerdo (parte sin especificar).
 
Otro macronutriente importante a destacar son las grasas. Todas las carnes contienen grasas en mayor o menor medida. La cantidad de grasa en la carne, al igual que la de proteína, varía en función de la pieza, del animal y de su alimentación; ésta puede oscilar entre el 15% y el 80%. La grasa confiere una mejor palatabilidad a las carnes, por lo que normalmente, las carnes con mayor contenido graso son más aceptadas por la población, ya que son más jugosas y sabrosas.
La grasa que predomina por norma general en la carne, es mayoritariamente grasa saturada, sobretodo en determinadas piezas. Por ejemplo, las costillas de cordero contienen más cantidad de grasa (20. 1 gr) que la pierna de cordero (13.5 gr de grasa).

En relación al contenido de minerales y vitaminas, la carne nos aporta hierro, potasio, fosforo y zinc, y vitaminas del complejo B como ácido fólico, B12, B1, B2 y B5. Y, en pequeñas cantidades aporta vitamina D y E a la dieta.
 
Un apartado especial merece el hierro. Lo podemos detectar por su coloración rojiza, debida a la mioglobina (proteína muscular) que comentábamos antes contiene hierro y se encuentra en las fibras musculares. Por tanto, las carnes que sean más rojas tendrán más contenido en hierro que las carnes blancas. Además, es preciso destacar que las carnes rojas contienen el hierro en forma Hemo, el cual se absorbe mucho mejor por el organismo, a diferencia del hierro no hemo presente mayoritariamente en productos de origen vegetal. Por su riqueza en hierro destaca, entre todas las carnes, el pichón, con un contenido en hierro hasta 20 miligramos por cada 100 gramos, seguidas de las vísceras, pudiendo alcanzar los 10 miligramos de hierro. La carne de vacuno contiene 5 mg por 100 gramos y la carne de cordero (pierna) contiene 2.2 mg por 100 gramos. En las carnes blancas, el aporte de hierro oscila entre 1 y 1.5 miligramos por cada 100 gramos. Conviene saber que un buen aporte de hierro se consigue incluyendo estos alimentos en la dieta semanal, junto a otros alimentos proteicos en el contexto de una dieta equilibrada.
 
Como vitamina destacable, tenemos la vitamina B12 o cobalamina, presente en alimentos de origen animal, e imprescindible para la formación de glóbulos rojos y regeneración de tejidos entre otras funciones. Las personas adultas y jóvenes mayores de 11 años necesitan 2 microgramos (mcg)/ día; esto es fácil de conseguir con una ingesta de unos 100 gr de solomillo de vaca, que aporta 3.7 mcg de vitamina B12.
 
A la vista de todo lo expuesto, las carnes son uno de los alimentos a tener en cuenta dentro del contexto de una dieta equilibrada rica en frutas, verduras y alimentos integrales, como así lo aconsejan las principales sociedades científicas.

Todos los datos sobre la composición de los alimentos, son extraídos de Base de Datos BEDCA

Jaume Giménez
Director Nutritional Coaching
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