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Cómo identificar los tipos de vacuno a través de su canal
La carne de vacuno se produce a partir de una amplia gama de razas y de diversos tipos de ganado. Cada uno de ellos tiene sus propias características y cualidades, sin embargo, en ocasiones se sigue produciendo confusión entre los consumidores.
AHDB Beef & Lamb (la Organización para el sector del vacuno y ovino en Inglaterra), ofrece información detallada sobre los diferentes tipos de vacuno y, a través de sus Sellos de Calidad, garantiza el origen, tipología y características de la carne. En el caso de los machos castrados, por ejemplo, el Sello de Calidad de AHDB Beef & Lamb garantiza la carne de cebón, macho castrado de origen británico, sacrificado habitualmente entre los 16 y los 36 meses de edad.

La clasificación de los animales según sus características es la siguiente: vaca (hembra que ha parido y que tiene más de 48 meses), toro (macho no castrado mayor de 48 meses), buey (macho castrado, mayor de 48 meses), cebón (macho castrado, menor de 48 meses) y los animales menores de 48 meses, ya sean machos o hembras, que se clasifican según su edad (ternera- menos o igual a 8 meses; añojo- entre 12 y 24 meses  y novillo/a entre 24 y 48 meses).

En su guía “Identificando las canales de vacuno”, AHDB Beef & Lamb ofrece amplia información sobre las características que diferencian las canales de los animales que se producen bajo el Sello de Calidad, por su sexo, edad y si están castrados o no, en función de ciertas características físicas de algunos de sus músculos y huesos.

Por ejemplo, las diferencias típicas entre la vaca, la novilla, el buey y el toro en las formas de la canal, se distinguen especialmente en el área del cuello y el músculo romboides. En la canal de la vaca, el pecho tiende a ser más grande y ancho y evidencia la eliminación de la ubre.

Determinar la edad del animal por medio de la observación de la canal, no es una ciencia exacta, ya que debemos considerar los cambios de la estructura ósea y la forma del esqueleto, como son las vértebras sacras, las vértebras torácicas y lumbares, el esternón, etc.

La guía completa en inglés sobre la distinción de las características de los diversos animales puede descargarse pulsando en este enlace







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