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La carne roja y el colesterol
Los niveles de colesterol en la sangre es uno de los factores de riesgo que se plantean en la enfermedad cardiaca coronaria. El colesterol es una sustancia grasa que se encuentra en el torrente sanguíneo y en todas las células. 

Los niveles de colesterol en la sangre son uno de los factores de riesgo que se plantean en la enfermedad cardiaca coronaria. El colesterol es una sustancia grasa que se encuentra en el torrente sanguíneo y en todas las células. Tiene un papel importante como parte de las paredes de cada célula. También es un componente clave en la fabricación de hormonas (mensajeros químicos en el cuerpo) y ácidos biliares (que promueven la absorción de grasa de la dieta).

Hay dos tipos principales de colesterol en la sangre, que se refieren a menudo como colesterol "bueno" y colesterol "malo". La Lipoproteína de baja densidad (LDL) es el principal portador de colesterol en la sangre. Si hay demasiado colesterol LDL circulando en la sangre, puede acumularse en el revestimiento de las arterias y forman depósitos grasos (ateromas), haciendo que las arterias se estrechen en un proceso llamado aterosclerosis. Un nivel elevado de LDL-colesterol se asocia con un mayor riesgo de enfermedades del corazón, y por lo tanto se conoce como colesterol "malo".

La Lipoproteína de alta densidad (HDL) es conocida como colesterol "bueno", ya que transporta el colesterol de las arterias y de vuelta al hígado. Los altos niveles de HDL-colesterol ayudan a proteger contra el desarrollo de ateromas en las arterias, mientras que un bajo nivel de colesterol HDL puede aumentar el riesgo de la aterosclerosis. Lo deseable es una baja relación LDL / HDL, ya que reduce el riesgo de arterosclerosis.

El colesterol de la dieta
Sólo una pequeña proporción del colesterol existente en el cuerpo proviene de los alimentos. Se produce sobre todo en el hígado y este proceso es estimulado por las grasas saturadas. Por lo tanto, el consumo de altas cantidades de ácidos grasos saturados pueden elevar los niveles de colesterol LDL en la sangre. La falta de actividad física, antecedentes familiares, sobrepeso, beber alcohol en exceso y fumar también puede afectar negativamente el nivel de colesterol en la sangre.

Contrariamente a la creencia popular, la carne roja magra no contiene altos niveles de grasas o grasas saturadas. El contenido total de grasa de la carne roja se ha reducido considerablemente en las últimas décadas y la cantidad de grasa en la carne roja es en realidad mucho más baja de lo que la mayoría de la gente piensa. La carne roja magra también forma parte de las dietas bajas en colesterol.

La carne magra de vacuno cortada y en crudo, contiene habitualmente sólo un 5% de grasa, la de cerdo sólo el 4% de grasa y a de cordero sólo el 8% de grasa. Además, aproximadamente la mitad de la grasa que se encuentra en la carne roja es de los tipos más saludables, es decir, poliinsaturados o monoinsaturados. Elegir cortes magros de carne y recortar toda la grasa visible ayuda a reducir el contenido de grasa.

¿Qué sabemos?
Desde hace algunos años hemos sabido que las grasas saturadas elevan el colesterol total y el  LDL (colesterol malo) y que el consumo de una dieta baja en grasa pueden reducir los niveles sanguíneos de colesterol total y LDL. Por otra parte, parece que la sustitución de las grasas saturadas por poliinsaturadas también es beneficioso para la reducción del colesterol total y LDL. Sin embargo, la sustitución de los hidratos de carbono refinados (tales como los que se encuentran en el azúcar, el pan blanco y la pasta) por las grasas saturadas disminuye el bueno (HDL) y por lo tanto no se recomienda.
Como resultado de esta observación, algunos investigadores sugieren ahora que esta "teoría de la grasa” puede ser demasiado simplista. No todos los ácidos grasos saturados tienen los mismos efectos en el colesterol. Por ejemplo, el ácido esteárico, que se encuentra en las carnes rojas, no tiene ningún impacto sobre los niveles de colesterol en la sangre. Además, otros componentes de la dieta, tales como los cereales integrales, frutas y verduras, tienen un papel importante que desempeñar en el mantenimiento de los niveles saludables de colesterol en sangre.

Esto llama la atención una vez más sobre la necesidad de un equilibrio general de la dieta en su conjunto. Ahora se recomiendan dietas bajas en grasa y ricas en hidratos de carbono complejos (tales como los que se encuentran en los cereales integrales), con cantidad de frutas y verduras. Estas son por lo general más bajas en energía (calorías) y en combinación con la actividad física pueden ayudar a reducir el peso corporal y mejorar los niveles de colesterol en la sangre.

En conclusión
Aunque el colesterol es importante en el cuerpo, niveles altos del colesterol LDL "malo" en la sangre pueden dañar las arterias y están vinculados a las enfermedades del corazón. Una alta ingesta de grasas saturadas y / o carbohidratos refinados puede tener un impacto negativo al aumentar el colesterol malo y reducir el colesterol "bueno" HDL. La carne roja magra no es muy alta en grasas saturadas y se consume como parte de una dieta sana y equilibrada que contenga cereales integrales, frutas y hortalizas y no afecta negativamente a los niveles de colesterol total o de colesterol LDL en la sangre.







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