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Espaldilla de Ternera Shorthon en guiso blanco
4 personas
Ingredientes Método

2 Kg de espaldilla de Ternera Shorthon

100 gr de cebolla

150 gr de puerros

150 gr de zanahoria

50 gr de Apio

1 ramillete de hierbas aromáticas ( laurel, tomillo y perejil )

1 ud clavo de olor

8-10 granos de pimienta

80 gr de mantequilla

80 gr de harina

1 dl de nata

2 ud de yema de huevo

400 gr de champiñones

400 gr de chalotas

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de manteca de cerdo

1 cucharada de aceite de oliva

Zumo de ½ limón

Sal y pimienta

Limpiar y cortar la carne en trozos de 50-60 gr. Meterlos en agua fría de 3 a 5 horas para desangrarlos.

Escurrir bien los pedazos de espaldilla, y ponerlos a cocer a fuego lento cubiertos de agua, con la cebolla claveteada, los puerros y la zanahoria pelados, el apio, los granos de pimienta y sal. Retirar la espuma que pueda soltar en la superficie a lo largo de la cocción, que será aproximadamente de una hora.

Aparte pelar las chalotas y ponerlas a hervir con un poco de agua, azúcar y una cucharada de manteca de cerdo, taparlas y cocinarlas a fuego muy lento durante 45 minutos, vigilando que el agua no se evapore totalmente durante la cocción.   Limpiar los champiñones, cortarlos en cuartos y ponerlos a cocer aparte con un poco de aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón, sal y pimienta. Dejarlos que se cocinen no más de 5 minutos con el recipiente tapado.

Una vez cocida la carne, retirarla del caldo de cocción, y colar este último. Montar una velouté derritiendo la mantequilla en una olla, incorporando la harina, y dejando que este roux se cocine adecuadamente, agregar el caldo caliente (no más de litro y cuarto), hervir un par de minutos y rectificar de sal.

Incorporar la carne a la velouté, darle un hervor, retirar del fuego y añadirle las yemas batidas con la nata, las cebollas escurridas y los champiñones con el jugo que hayan soltado.

Mantener al baño María para que se conserve caliente hasta su servicio, nunca calentar al fuego directo pues se cortaría.

Receta de Rubén Cordero






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