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Sopa agria de cordero y berza, con paté de berenjena asada
4 personas
Ingredientes Método
700 gr. de carne magra de cordero
1,5 l de consomé de verdura
½ rama de Apio
1 diente de Ajo
250 gr panceta ahumada
½ pieza de berza o lechuga romana
Aceite de oliva
Sal
½ dl vinagre
2 huevos
Estragón

Para el paté de berenjenas:

6 a 8 berenjenas enteras
½ cebolla finamente picada
½ cabeza de ajos
½ dl huevo pasteurizado
1,5 dl de aceite de girasol
Una cucharadita de mostaza antigua
Perejil picado
Sal y pimienta
Picar el ajo y el apio bien fino, y la panceta en lardones. En una olla con aceite de oliva, infusionar el ajo a fuego muy lento, antes de que este tome color añadir los lardones de panceta ahumada, y seguir cocinándolos a fuego muy lento durante 3-4 minutos, que suelten bien parte de su grasa y aroma ahumado. Retirar, y reservar.

Añadir el apio a la olla con grasa, sofreir unos minutos e incorporar el cordero cortado en gruesos dados y salpimentado.

Cocinarlo unos minutos a fuego fuerte e incorporar la berza o lechuga romana partida en gruesos trozos. Rehogar unos instantes y reincorporar los lardones de tocino.

Mojar con el caldo de verduras y dejar hervir de 30 a 40 minutos a fuego muy lento.

Cuando comprobemos que el cordero se encuentra tierno retirarlo, y añadir una pizca de estragón y sal al caldo.

Mezclar los huevos con el vinagre y un poco de leche y añadírselo a la elaboración ya fuera del fuego. Esta sopa no puede volver a hervir puesto que el huevo cuagularía estropeando bastante su apariencia.

Servirla en cuencos individuales acompañada por pan y paté de berenjena.
 
Elaboración del paté de berenjena:

Asar las berenjenas con un toque de sal a horno fuerte, unos 25 minutos por cada lado.

A mitad de esta cocción, añadir a la fuente de asado la media cabeza de ajos entera, Cuando la berenjena se encuentre asada por todos sus lados, retirar y enfriar 10 minutos a temperatura ambiente.

Agarrar las berenjenas por el rabo y pelarlas con ayuda de una puntilla, separando por un lado pieles y rabos que se desecharán y carne de berenjena que se reservará, separándole la mayor parte de sus pepitas. Pelar la media cabeza de ajo asada, y colocar los dientes con la carne de la berenjena.

Picar a cuchillo finamente los ajos y la berenjena, e incorporarle el perejil picado. Enfriar en refrigerador un mínimo de media hora.

Con el huevo y el aceite, montar una mayonesa añadiéndole la mostaza al final. Se puede sustituir por 1 dl de mayonesa ya preparada.

Mezclar todos los ingredientes, incluida la cebolla muy picada en crudo, rectificar de sal y servir muy frío en un timbal acompañado de pan tostado con unas gotas de aceite de oliva.

Receta de Rubén Cordero


 





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