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Pescuezo de cordero guisado, con caponata, berros y jugo de remolacha
4 personas
Ingredientes Método
2 cuellos de cordero con Sello de Calidad (Opcional, usar también el corte de filete de cuello deshuesado)
2 Ud. berenjena
1 dl vino blanco
1 Ud. zanahoria
1 Ud. cebolla morada
2 dientes de ajo
10 aceitunas verdes deshuesadas
4-5 Ud. anchoas
3 Ud. tomate
1 Ud. Remolacha
2 l de agua o caldo.
Aceite, vinagre, miel y sal
1.       Estazar las piezas de pescuezo o cuello, salpimentarlos y marcarlos bien en una olla a fuego lento hasta conseguir un tono oscuro a caramelo en la carne. Sin retirarlos, añadir ½ cebolla muy picada, cocinar unos minutos a fuego lento y regar con el vino. Dejar reducir unos instantes y cubrir con agua o caldo, cocinar 2 horas y media a fuego lento.

2.       Para preparar la caponata, picar berenjenas, ajo y aceitunas en trozos irregulares de tamaño mediano. Salar los dados de berenjena para que pierdan el amargor. Picar bien finas las anchoas.

3.       En una sartén con aceite de oliva, saltear los ajos, cuando comiencen a dorarse añadir las berenjenas y saltear a fuego fuerte hasta que cojan algo de color. Añadir las aceitunas picadas y por último las anchoas. Retirar del fuego y espolvorear con perejil. Rectificar y reservar.

4.       Pelar y picar la zanahoria y la cebolla en juliana bien fina. Lavar los berros y escurrirlos bien. Preparar la vinagreta mezclando 3 partes de aceite por una de vinagre, un poco de miel y sal.

5.       Triturar la remolacha y el tomate con un poco de vinagre y aceite de oliva. Colar y rectificar de sal el jugo resultante.

6.        Al momento de servir, emplatar la porción de cuello guisado, y repartir la caponata caliente por encima. Colocar una cucharada de jugo de remolacha a su lado y por último, mezclar cebolla, zanahoria, canónigos y vinagreta y servir una pequeña porción a su lado o por encima.

Receta de Rubén Cordero





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