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Guardia de Honor de Cordero, con verduritas a la inglesa y su jugo ligado al Calvados
40 personas
Ingredientes Método
4 carrés de cordero "Corte francés" con Sello de Calidad
4 ud de Pack choy
1 kg de zanahorias
1 kg de tomate cherry rama
1 kg de tirabeques frescos
1 ud coliflor
2 ud de brócoli
500 gr de rabanitos
2 ud de cebolla tierna
300 gr de mantequilla de ajo (ver receta de bruschetta de Roast beef)
2 l de fondo de cordero
1 botella de vino de Calvados
1 cucharada de almidón de maíz
Sal, pimienta y perejil picado
Romero en rama
1. Pre-elaborar el carré: Salpimentarlo ligeramente y envasarlo al vacío con un poco de romero y aceite de oliva. Cocinarlo a 70º C en horno de vapor durante 7 h.

2. Para las verduras, tallar la coliflor y el brócoli en pequeños tallos, partir la zanahoria y la cebolla en juliana gruesa, y los rabanitos en cuartos. Hermosear las piezas de Pack choy y separar las hojas exteriores y picarlas en juliana fina. Partir los corazones por la mitad, o en cuatro si fueran muy grandes. Escaldar y pelar los tomates cherry con la precaución de no retirarles el pedúnculo. 

3. Cocer al vapor 5 minutos la coliflor la zanahoria y la cebolla, añadir el brócoli, los tirabeque, los corazones de pack choy y los rabanitos y cocer 5 minutos más. Refrescarlos. Saltear todo en mantequilla de ajo, añadiendo también la juliana de pack choy y los tomates cherry en el último instante.

4. Precalentar el horno a 180-190ºC, colocar los carrés en bandejas para asados, con el jugo resultante de la cocción al vacío. Introducir al horno unos 20 minutos hasta que comience a dorarse, retirar y desglasar la placa de asado con vino de Calvados.

5. Colar el jugo de la cocción y reforzarlo con el fondo de cordero, diluir el almidón con un poco de agua y trabar la salsa.

6. Disponer en bandejas las verduras bien repartidas y colocar encima los carrés asados y entrecruzados, formando la clásica "Guardia de Honor", trinchar frente al comensal y servir junto a las piezas de cordero una porción de verduras y regar con su salsa.

Receta de Rubén Cordero





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