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French Raks de cordero con salsa de miso blanco, chutney de mango y ciruela
4 personas
Ingredientes Método
4 Piezas de French Racks de cordero con Sello de Calidad
100 gr de pasta de miso blanco
1 l de caldo de cordero
2 dl de vino blanco
1 cucharada de almidón de maíz
1 kg de cebolla
1 kg de ciruela morada
2 ud de mango fresco
1 pizca de rash Alhanout
1 pizca de comino
50 gr de azúcar moreno
½ dl de vinagre de manzana
Aceite de oliva
Brotes de hojas tiernas de acelga, espinaca, etc.
Sal y pimienta
Para el chutney:

Pelar y picar finamente la cebolla, el mango y las ciruelas. En una olla con un poco de aceite, pochar bien la cebolla y cuando ésta se deshaga y coja algo de color dorado, añadir la ciruela y el mango. Cocinar unos minutos más para que se evapore el jugo de la fruta y retirar del fuego. Incorporar el vinagre, el azúcar y las especias. Rectificar de sal y pimienta y reservar.

Para la salsa de miso:

En un cazo alto, poner a evaporar el vino blanco, dejar reducir y añadir la mitad del caldo de cordero. Cocinar 8-10 minutos a fuego lento, mientras tanto, dividir el sobrante del caldo en dos mitades, disolver el almidón en una de ellas y el miso en la otra. Incorporar ésta última al caldo, mezclar sin parar y añadirle el que está disuelto con el almidón. Mover bien con una varilla y retirar del fuego. Rectificar de sal la salsa y añadir si se desea una cucharadita de mantequilla para que adquiera más brillo y cuerpo.

Terminado y presentación:
 
Asar las piezas de cordero ligeramente salpimentadas, durante 1 h y media a 165ºC en el horno. Desglasar con vino blanco la bandeja de asados, y añadir dicho jugo a la salsa de miso.

Colocar un pequeño zócalo de chutney de ciruela y mango sobre el plato, colocar encima las piezas de Rack de cordero y terminar napando con la salsa de miso.

Decorar con hojas frescas.

Receta de Rubén Cordero
 
 





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