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Rib Eye de cebón con salsa Robert, foie y calabaza
4 personas
Ingredientes Método
4 cortes de Rib Eye de cebón con Sello de Calidad de 250 gr cada uno
100 gr de foie fresco extra de pato u oca
1 ud calabaza
4 cucharadas de mantequilla
½ ud de cebolla picada en brunoise
½ dl de vinagre
1 dl de vino blanco seco
1 cucharada de mostaza
½ l de demi glace de vacuno
Pimienta blanca, nuez moscada, sal y aceite de oliva
Germinados y aceituna negra deshidratada
Para la salsa Robert: Pochar la cebolla en un cazo con mantequilla y unas gotas de aceite de oliva, hasta que esta no cruja y se deshaga. Mojar con el vinagre y el vino y reducir casi a seco. Añadir la demiglace, hervir 5 minutos a fuego lento, añadir mostaza y rectificar.

Guarnición: Cocer la calabaza, pelada y cortada en trozos gruesos, 20 minutos en agua hirviendo con sal y unas gotas de vinagre. Escurrir, tamizar y ligar con dos cucharadas de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

Terminado y presentación: Cortar el foie en 4 escalopes, enharinarlos ligeramente y marcarlos por ambos lados en una sartén, retirarlos y sellar las piezas de rib eye a fuego fuerte, 1-2 minutos por cada lado en función del punto deseado. Salar ligeramente, colocar un escalope de foie encima y terminar 3 minutos en el horno a 170ºC.

Emplatar dos lágrimas cruzadas del puré de calabaza, colocar encima las piezas de Rib Eye, Napar con la salsa y decorar con las hojas frescas y un poco de aceituna deshidratada en polvo.

Receta de Rubén Cordero





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