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Cadera de vacuno rustida con calabaza y naranja

4 personas
Ingredientes Método
1 Kg de Cadera de Vacuno
1 Calabaza mediana
2 naranjas
1 puerro
2 zanahorias
1/2 l de fondo de carne
1 chorro de Cointreau
1/2 dl de vino blanco
Pimienta
Nuez moscada
Sal
Aceite de oliva
1. Preparar el papillotte de calabaza y naranja: Cortar la calabaza en cuartos, limpiarla de pepitas y disponer cada uno sobre un papel de aluminio extendido. Salar ligeramente y colocar media naranja pelada encima de cada cuarto, con una cucharada de aceite de oliva. Cerrar el papillote y asar 180ºC durante 20-25 minutos. Dejar enfriar en el papillote y reservar.

2. Cuadrar la/s pieza/s de cadera, limpiándolas de grasa y fibra. Bridar si fuera necesario y salpimentar.

3. Picar en Midepoix el puerro y la zanahoria.

4. Colocar la rustidera en el fuego, añadir aceite de oliva y marcar la pieza de carne por todos sus lados. Esta operación queda mejor hecha a fuego lento, y manteniendo la pieza sin moverla demasiado, de forma que esta quede bien dorada por el exterior, y así mantenga sus jugos durante el asado posterior.

5. Una vez dorados todos los lados, retiramos la pieza de cadera, y en la misma rustidera incorporamos la zanahoria y el puerro picados, salamos ligeramente y dejamos pochar a fuego lento, para que las verduras «desglasen» la capa que ha quedado adherida al fondo de la rustidera.

6. Una vez que las verduras se han pochado, subimos de nuevo el fuego, añadimos la pieza de carne, el vino blanco y el Cointreau, dejamos evaporar el alcohol, y cubrimos con caldo. Cuando este comience a hervir pasamos la rustidera al horno.

7. Hornear 20 minutos por cada lado a 170ºC.

8. Triturar parte de las verduras con el jugo de cocción para obtener una salsa espesa.

9. Formar un puré con la calabaza y naranja asados añadiendo una gota de aceite, sal, pimienta y nuez moscada.

10. Servir sobre la base de naranja y calabaza, un filete trinchado de la cadera, y napar con la salsa del asado pudiendo decorar con algunas de las verduras que quedaron enteras.
 
Receta de Rubén Cordero





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