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Filete de carne de res, asado a fuego lento

Con Mermelada de chalota, chalotas asadas, puré de apio, Bombóm de Foie Gras y Esencia de Oporto (para 4 personas)
Ingredientes Método

-Filete asado de carne de vacuno

4 cortes de 250g de filete de carne de vacuno
Condimento

-Bombón de Foie Gras

4 patatas Maris Piper peladas
4 piezas de foie gras de 40g

-Puré de apio

300g de apio, picados
300ml de leche
300ml de agua
150ml de nata líquida, hervida
Condimento

-Mermelada de chalota

50g de azúcar en polvo
4 chalotas de plátano en rodajas
25ml de vinagre de vino tinto
250ml de vino tinto

-Chalotas asadas

16 chalotas redondas, cortadas por los extremos
2 ramitas de tomillo
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva 75ml
Condimento
4 dientes de ajo sin pelar
200 ml de grasa de oca o pato

-Para servir

Salsa de Oporto
300g de espinacas, lavadas y picadas

-Método de preparación

1. Para el puré de apio, hervir el apio en la leche y el agua hasta que esté blando. Escurrir y mezclar con la nata hervida. Sazonar.

2. Para la mermelada de chalota, caramelizar 50g de azúcar y agregar las rodajas de chalota de plátano hasta que estén cubiertas en el azúcar. Desglasar con el vinagre de vino tinto y el vino tinto y reducir hasta que quede pegajoso.

3. Para las chalotas asadas, mezclar las chalotas redondas, el tomillo, el ajo, el laurel y el aceite de oliva en un recipiente de papel de aluminio y asar en el horno a 180ºC durante 30 minutos. Una vez cocido, dejar enfriar y pelar las chalotas. Ponga a un lado las chalotas hasta el momento de servir y desechar el resto de los ingredientes.

4. Cocine los 4 dientes de ajo sin pelar en la grasa de pato hasta que estén tiernos. Escurrir y dejar cocer, a continuación, pelar. Reservelos hasta el momento de servir.

5. Para asar lentamente la carne, sazonar con sal y pimienta, y envasar al vacío. Cocer a 57ºC durante 26 minutos y dejar reposar durante 10 minutos. Sacar de la bolsa.

6. Para hacer el bombón de foie gras, cortar finamente la patata en piezas alargadas. Envuelva cada bola de foie gras con un poco de patata hasta que esté totalmente cubierto y freír a 180ºC.

-Para servir

1. Dorar poco a poco las chalotas y el ajo en aceite caliente. Calentar el puré de apio, pochar las espinacas en la mantequilla derretida y calentar la salsa de Oporto. Dorar la carne en aceite caliente hasta que estén bien de color en todos los lados.
2. Verter la mermelada de chalota con forma de anillo ancho en el centro de un plato caliente y las espinacas en un círculo alto. El puré de apio se echa con cuchara en el plato.
3. Cortar la carne de vacuno y poner sobre la mermelada de chalotas. Coloque el bombón de foie gras en la parte superior de las espinacas. Adorne los platos con las chalotas asadas y el ajo, y ponga una llovizna de la salsa de Oporto alrededor.

Receta Cedida por: Daniel Clifford






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