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Lomo de cordero

Servido con sus propias mollejas, puré de patata al ajo silvestre y setas silvestres
Ingredientes Método

-Para el Cordero

Lomo de cordero
Aceite para dorar

-Para las Mollejas

6 mollejas
500 ml de caldo de pollo
Harina para espolvorear
Mantequilla

-Para el Puré de patata al ajo silvestre

750g de patatas, por ejemplo Maris Piper, peladas y cortadas en cubitos
150g de mantequilla
Un puñado de hojas de ajo silvestre, finamente picado

-Para las setas silvestres

100 ml de Oporto
200 ml de vino tinto
250 ml de salsa demi-glace
2 cucharadas de estragón picado
250 g de setas, por ejemplo morillas o trompettes (la temporada de las morillas es corta, pero combinan perfectamente con el cordero lechal)

-Para servir

Perifollo

-Método para el cordero

1. En primer lugar preparar el lomo de cordero. El resultado a obtener es de 2 piezas largas y suculentas de cordero. Esto puede ser pedido en la carnicería, o puede seguir las instrucciones para prepararlo por sí mismo.
2. Retire los riñones y su sebo (grasa de riñonada) del lomo y destínelos para a otra receta. Coloque el lomo sobre una tabla delante de usted, con la zona redondeada hacia arriba. Comenzando por el final de un extremo, tire de la grasa y retírela de la carne, utilizando un cuchillo afilado, donde se resista. Repetir en el otro lado, retirando la grasa de la columna vertebral.
3. Ahora el lomo sobre la tabla y use un cuchillo de deshuesar para cortar los filetes - las piezas estrechas de la parte superior de los huesos. Los filetes se pueden dejar a un lado para otra receta. El lomo está bajo los huesos - corte con cuidado los huesos del lomo, con el corte lo más cercano posible. Los huesos se pueden utilizar para caldo. Al llegar cerca de la columna vertebral, voltear el lomo hacia atrás para cortar a lo largo de la columna vertebral. Cortar cada lomo en 3 pedazos.
4. Sazone cada pieza y dórela en aceite caliente, hasta que coja color por todos lados. Colocar en el horno a 200ºC durante 8 minutos, dependiendo el nivel de cocción deseado - 4 minutos será medio, 8 minutos estará bien hecho. Dejar reposar. Reserve de los jugos de la cocción.

-Método para las mollejas

1. Preparar las mollejas introduciéndolas en agua helada durante al menos 3 horas. Retire todos los nervios y grasa, y enjuague.
2. Colocar las mollejas en una sartén con el caldo de pollo y llevar a ebullición. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, removiendo a menudo. Dejar enfriar. Envolver las mollejas en la harina y rehogar en la mantequilla hasta que estén doradas.

-Método para el puré de patata al ajo silvestre

1. Pelar las patatas y cocerlas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Retire y escurra.
2. Mezcle las patatas con 150 gramos de mantequilla y el ajo silvestre. Sazone al gusto.
-Método para las setas
1. Agregue el Oporto y el vino tinto a los jugos de cordero asado, y reducir a la mitad.
2. Agregar demi-glace y reducir hasta que tenga la consistencia de una salsa. Agregue los champiñones y estragón salvaje. Sazone al gusto.

-Método para servir

1. En un plato caliente sirva el puré de patata, las rodajas de cordero y las mollejas, vierta una cuchara la salsa y las setas sobre el cordero y el plato.
2. Decorar con perifollo.

Receta cedida por Robert Quehan






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