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Navarin de Cordero

Con Verduras de Primavera
Ingredientes Método
-Para el Navarin de Cordero

500g cadera  de pierna de cordero
Zumo de 1 naranja
Zumo  de 1 limón
8-10 tallos de albahaca
1 cucharada de semillas de cilantro, machacadas
75ml de aceite de oliva
Aceite para freír
30 ml de aceite de oliva virgen extra
-Caldo estofado
1 litro de caldo de cordero
1 litro de caldo de pollo
1 zanahoria, cortada en cubitos
1 puerro, cortado en cubitos
1 tallo de apio, cortados en cubitos
1 diente de ajo
2 ramitas de tomillo limonero
1 tallo de hierba limón
-Verduras deprimavera
Verduras de primavera, es decir, puerro, calabacín, zanahoria, champiñones, cebollitas, ajo
½ remolacha cruda
1 cabeza de hinojo
Zumo de 1 limón
Sal marina
100 ml de aceite de oliva + 2 cucharadas de hinojo y de remolacha
1 cucharada de vinagre balsámico
200ml de caldo
Un corazón de alcachofa preparado y dejado en bruto
50 g de brotes de guisantes
Pimienta negra

1. Para el Navarin de cordero, mezclar el zumo de naranja y de limón con los tallos de albahaca, semillas de cilantro molidas y aceite de oliva para crear el marinado.
2. Cubra el cordero y deje marinar durante 24 horas
3. Sellar el cordero marinado en aceite caliente hasta que esté bien dorado por todas partes. Combine todos los ingredientes con el caldo estofado y rehogar durante 7 horas, a 180ºC
4. Una vez cocido, saque el cordero de la olla y séllelo en un envase de plástico al vacío. Tomar 100 ml del jugo del estofado y añadir el aceite de oliva virgen extra para hacer la salsa de cordero. Dejar durante 24 horas en la nevera.
5. Tome el cordero y córtelo en rodajas finas como el papel. Póngalo muy plano en un plato.
6. Con un pelador de verduras, pelar y cortar la remolacha y el hinojo en rodajas finas.
7. Mezcle el hinojo con zumo de limón, sal marina y aceite de oliva. Mezcle las remolachas con aceite de oliva, vinagre balsámico y sal marina. Reserve a un lado.

-Método para servir

1. Para las verduras, mezcle el aceite de oliva y el caldo en una emulsión, y utilizar para cocer a fuego lento los puerros preparados, calabacín, zanahoria, champiñones, cebollitas y el ajo.
2. En el último minuto, se corta la alcachofa cruda en los brotes de guisantes.
3. Ponga el plato de cordero en el horno durante 1 minuto para que comience a derretirse. Debe servirse lo suficientemente templado como para ser aromático, pero no caliente. Aliñar con la vinagreta tibia de cordero y la coloque las verduras sobre el plato.
4. Rematar con el hinojo y la remolacha.

Receta cedida por Sat Bains






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