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Hombro Estofado y Chateaubriand de cordero

Con una salsa de infusión de tomillo (4 personas)
Ingredientes Método

-Para el estofado de hombro de cordero

1 paletilla de cordero, deshuesada y con el exceso de grasa retirado
Aceite de nuez
2 zanahorias grandes, peladas y picados en trozos grandes
1 cebolla grande, pelada y picada en trozos grandes
1 palo de apio, lavado y picado en trozos grandes
1 puerro, partido, lavado y picados en trozos grandes
1 cabeza de ajo, cortada por la mitad
1 ramito de tomillo
15 granos de pimienta negra
750 ml de vino blanco seco
1 litro de caldo de cordero o de pollo
6 tomates de carne, cortados a la mitad y con las semillas extraidas
3 cucharadas de miel derretida
Zumo de limón

-Para el Chateubriand de Cordero

4 Chateubriand de cordero, cortados
1 ramito de tomillo
Mantequilla sin sal
Sal y pimienta molida blanca

-Para servir

Puré de patata
Repollo rallado
Cebollitas, champiñones silvestres y mermelada de cebolla

1. Sazonar el hombro de cordero con sal y pimienta. Enrolle en forma de cilindro estrecho y ate a intervalos de dos centímetros con una cuerda.
2. Dorar el cordero por todos los lados en aceite caliente. Ponga a un lado. Freír todas las verduras en la misma sartén hasta que estén doradas.
3. Coloque las verduras en una cacerola profunda y cubrir con la carne. Añadir el tomillo y la pimienta en grano.
4. Desglasar la sartén con el vino. Verter sobre la carne de cordero en la cazuela junto con el caldo. Dispersar las mitades de tomate y rociar con miel. Cubra el recipiente y coloque en un horno a baja temperatura (140 º C) durante 1 ½ horas, hasta que el cordero esté tierno.
5. Después de ese tiempo, retirar del horno, saque la carne y el resto en un lugar cálido.
6. Pasar el jugo de cocción por un colador fino. Hervir y reducir, removiendo a menudo hasta llegar a una salsa consistente. Sazone a su gusto, añadiendo un poco de limón. Retire a un lado.

-Método para servir

1. Rebane 4 rodajas de cordero de 2 cm y caliente sobre unas cuantas cucharadas de la salsa en la cocina, vierta la salsa hasta que se reduzca y de a la carne un aspecto glaseado.
2. Calentar una sartén en el fuego, agregue un poco de aceite, sazonando el chateaubriand con sal y pimienta y dorando en la sartén hasta que tenga buen color. Añadir el tomillo, tapar y dejar reposar en el borde cocina..
3. Terminar la salsa batiendo con una cucharadita de mantequilla sin sal.
4. Coloque la rebanada del hombro glaseado en la parte superior del puré de patatas en el centro de los platos calientes. Adornar con tiras repollo, setas y cebollitas. Corone los trozos de hombro con un poco de mermelada de cebolla y coloque los Chateaubriand asados en la parte superior, rematando con el tomillo. Vierta la salsa alrededor y sirva.

Receta cedida por Martin Blunos






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