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Jarrete de Cordero estofado a la Vainilla

4 personas
Ingredientes Método
4 Jarretes de Cordero con sello de calidad de origen Británico
2 Puerros
4 Zanahorias
1 vaina  de Vainilla
2 dl aceite de oliva
1 Kg de patatas
50 gr mantequilla
1 dl nata
100 gr de queso manchego tierno
½ l de Vino blanco
Sal, pimienta y harina de trigo
Disponemos los jarretes  limpios de grasa y fibras, salpimentar y pasar los trozos ligeramente por harina para ir friéndolos en una sartén con aceite de oliva a fuego vivo para que la carne se selle, y conserve todos sus jugos en la cocción. A medida que las piezas se van dorando,  los colocamos en una olla donde a fuego muy lento, pondremos también a reducir el vino blanco hasta que evapore el alcohol.

En la misma sartén que hemos usado para dorar la carne, pochamos bien las verduras troceadas  para que “desglase” y recuperemos así el fondo de la sartén con la esencia que han dejado los jarretes al dorarse previamente. Incorporamos todo el contenido de la sartén a la olla, a la que también añadimos 1 l y medio de caldo de carne y las vainas de vainilla abiertas longitudinalmente, y lo dejamos cocer todo a fuego lento por espacio de 1 h añadiéndole agua si fuese necesario.

Tras la cocción, cuando el jarrete resulte tierno, separamos los trozos de carne y las vainas de vainilla, y el resto lo trituramos y colamos consiguiendo así una salsa homogénea a la que volveremos a añadir la carne para darle el último hervor antes de servir.

En otra cazuela con agua hirviendo y sal, ponemos a cocer las patatas limpias y partidas por la mitad por espacio de media hora, para luego escurrirlas y pasarlas por un pasapuré junto a la mantequilla y la nata.  Al puré resultante, todavía caliente, tras corregirlo de sal y pimienta le incorporamos el queso manchego cortado en trocitos para que se funda y obtener una guarnición de textura y sabor consistentes.

Disponer en los platos una base de puré de patata y queso, y los trozos de Jarrete guisado por encima, napados con la salsa y decorado con las vainas de vainilla.

Receta cedida por Antonio Paniagua





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