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Carré de cordero al sarmiento, cremoso de trigo sarraceno, con torta del casar y teja efervescente

4 personas
Ingredientes Método
1,2 Kg. de carré de cordero
200 gr. de Puerros
50 gr. de Hierbaluisa
100 gr. de Sarmientos

Para el cremoso de trigo:          
200 gr. de Trigo Sarraceno
300 gr. de cebolla
100 gr. de Torta del Casar
1 l. de Caldo de ave
50 gr. de mantequilla
100 gr. de espinacas

Para la teja efervescente:
150 gr. de azúcar
100 gr. de glucosa
25 gr. de bicarbonato
20 gr. de ácido cítrico
50 gr. de Yozu
50 gr. de agua
Sal, Pimienta y Aceite de Oliva
Deshuesamos el cordero. Con los huesos, el puerro, la zanahoria y  la hierbaluisa hacemos un jugo reducido.
 
Marcamos el carre a la plancha, lo salpimentamos, lo ahumamos sarmiento en un cazo con una rejilla y tapado, lo envasamos al vacío y lo cocemos 1 hora a 65º. Reservamos
 
Cocemos el trigo sarraceno 8 minutos en el caldo de ave. Reservamos.
 
Pochamos la cebolla en brunoise hasta que dore.
 
Hacemos una pomada con la mantequilla, la torta del casar y las espinacas.

Para la teja:
 
Calentamos el agua, el zumo de yuzu, el azúcar y la glucosa hasta 140º
 
Añadimos el ácido cítrico y el bicarbonato. Estiramos y dejamos enfriar
 
Regeneramos el carré de cordero en el horno
 
Terminamos el cremoso con la cebolla pochada, el trigo y la pomada de torta y espinacas
 
Emplatamos

Receta cedida por Ernesto Hinojal





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